Производственная санитария на пищевых предприятиях

1. Общие сведения

Производственная санитария – это комплекс санитарно-гигиенических мероприятий по очистки и дезинфекции на всех этапах производства, включая технологические процессы изготовления и хранения продуктов питания, а так же соблюдению личной гигиены персонала.

  • Мойка и дезинфекция внешних поверхностей технологического оборудования, емкостей, резервуаров, танков трубопроводов, коммуникаций.
  • Мойка и дезинфекция внутренних поверхностей различного технологического оборудования, комплексных технологических линий без их разборки (CIP-мойка), ёмкостей, танков, резервуаров, сборников, трубопроводов.
  • Мойка и дезинфекция тары, ёмкостей, резервуаров для хранения и транспортировки продуктов, транспортных средств.
  • Мойка и дезинфекция инвентаря, посуды, инструментов, разделочного и упаковочного оборудования.
  • Уборка и дезинфекция производственных площадей (полов, стен, потолков), складских помещений и холодильников.
  • Очистка и дезинфекция сантехнического оборудования, душевых, качественная уборка административных помещений.
  • Мойка и дезинфекция рук персонала, содержание в чистоте спецодежды.

Производственная санитария является неотъемлемой частью технологического процесса изготовления продуктов питания.

2. Мойка и дезинфекция.

В современных рыночных условиях залогом успешного продвижения продуктов питания является их качество, высокие вкусовые свойства и физиологическая безопасность для потребителя. Выпуск высококачественной пищевой продукции зависит от многих факторов – качества сырья, технологии переработки и в значительной степени от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования и производственных площадей, т.е. от соблюдения чистоты на предприятиях, от культуры производства.

Важнейшими характеристиками продуктов питания являются их безопасность и микробиологическая стойкость.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности.

Понятие "микробиологическая стойкость" подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.

Особенно высокие санитарные требования предъявляются к поверхностям, имеющим непосредственный контакт с продуктами питания в процессе производства. Это внутренние поверхности технологического оборудования, различных емкостей, трубопроводов, тара, упаковка, инструменты, инвентарь, разделочные столы и доски, холодильное оборудование, транспортные средства. Так же очень важно соблюдать условия хранения, транспортирования и реализации готовых продуктов, исключающие повторное обсеменение микроорганизмами.

В процессе изготовления на поверхностях технологического оборудования неизбежно остаётся продукт. Остатки продукта и различные производственные загрязнения являются благоприятной питательной средой для развития многообразной микрофлоры в т.ч. патогенной (бактерий, плесени, спор, грибов, дрожжей). Заражение продуктов питания микроорганизмами в процессе производства и хранения приводит к их порче. Под воздействием жизнедеятельности микроорганизмов, происходит распад белков, разложение углеводов, окисление жиров, накопление токсичных веществ химической и микробиологической природы, т.е. происходит ухудшение биологической ценности продуктов питания.

В случае плесневения продуктов, возможно образование биологически опасных микотоксинов. В результате, ухудшаются вкусовые и потребительские свойства, сокращаются сроки хранения, создаётся опасность для здоровья потребителей

3. Как добиться высокого уровня санитарии на предприятии?

Только комплексный подход к решению вопросов санитарно-гигиенического состояния производства и поддержанию его на должном уровне позволит достигнуть высоких результатов по выпуску качественной продукции. Так же достижение передового уровня производственной санитарии невозможно без применения современных моющих и дезинфицирующих средств

  • Соблюдение санитарии на всех этапах производства – от подготовки сырья до реализации готовой продукции.
  • Правильная организация процесса мойки (составление плана санитарной мойки).
  • Применение современных моющих и дезинфицирующих средств.
  • Использование передовых способов и методов очистки.
  • Соблюдение строгих гигиенических норм всего персонала.
  • Обучение персонала, повышение профессионального уровня.
  • Постоянный контроль над выполнением программы мойки.

4. Санитарная мойка и дезинфекция на предприятии

Главная задача санитарной обработки на пищевых предприятияхэто полное, 100%-ное удаление остатков продуктов, различных производственных загрязнений и микроорганизмов с поверхностей технологического оборудования, тары, инвентаря, производственных площадей.

Чистота обработки поверхностей определяется как по физико-химическим, так и по микробиологическим показателям.

4.1. Процесс санитарной обработки оборудования.

Процесс санитарной обработки оборудования в основном проводят в два приёма: вначале производят его мойку растворами моющих средств, а затем, после ополаскивания водой, дезинфицируют. В некоторых случаях данные процессы можно совместить, если для очистки использовать моюще-дезинфицирующие композиции

1. Мойка. Под мойкой и очисткой следует понимать физико-химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью специальных средств, обладающих моющим и очищающим действием.

Моющие средства для очистки оборудования и помещений, а также технологические режимы, подбираются в зависимости от вида оборудования, типа и структуры обрабатываемой поверхности, характера и степени загрязнения, методов и способов мойки.

2. Дезинфекция. На предприятиях пищевой промышленности основное назначение дезинфекции заключается в предупреждении микробного инфицирования продуктов питания, обеззараживания поверхностей. Дезинфекцию оборудования и производственных площадей осуществляют физическими и химическими методами.

К физическим способам дезинфекции относятся обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризация, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Большинство патогенных вегетативных микроорганизмов погибает в воде температурой 60-90ºС в течении 25-30мин.

На практике наиболее широкое применение имеют химические средства, обладающие дезинфицирующим действием. Это водные растворы содержащие активный хлор, четвертично – аммонийные соединения, перекись водорода, надуксусную кислоту.

При неправильно организованной мойке оборудования на производстве, происходит процесс накопления остатков продукта (жиров, белков, молочного и пивного камня, различных органических и минеральных отложений) и производственных загрязнений на поверхностях, особенно в застойных зонах, труднодоступных местах, пористых материалах. Это происходит при несоблюдении технологических режимов, при использовании неэффективных или неправильно подобранных моющих и дезинфицирующих средств, не рациональных методах мойки и т.п.

Под воздействием температуры, солей жесткости воды и различных химических компонентов продукта, происходит постепенный процесс образования отложений, адгезионно-прочно связанных между собой и с поверхностью. Удаление таких отложений является сложной технологической задачей.

Многослойные прочные загрязнения являются главным источником заражения продукта. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности – токсины, находятся во всех слоях отложений.

Часто на предприятиях возникает такая ситуация, что после мойки и дезинфекции оборудования, несмотря на хорошие показатели по смывам, в готовом продукте присутствуют патогенные микроорганизмы.

Промывка водой, даже горячей или мойка малоэффективными моющими растворами приводит к лишь удалению свежего, верхнего слоя отложения. Дальнейшее воздействие дезинфектанта, даже очень эффективного, на плохо отмытую поверхность, не приносит желаемого результата. В этом случае происходит лишь бактериостатическое действие дезинфицирующего раствора, т.е. подавление жизнедеятельности микробов в верхних слоях отложений, а не уничтожение микроорганизмов.

Проведение санитарной мойки только одним дезинфицирующим средством, (например, раствором гипохлорита, ЧАС и т.п.) без предварительной химической очистки поверхностей от остатков продукта, является бессмысленным и малоэффективным процессом.

Кроме того, при контакте дезинфицирующих веществ (например, содержащих активный хлор) с остатками загрязнения и органическими веществами (белок, жиры), происходит химическое взаимодействие между ними (хлор является очень сильным окислителем). Причем на окисление остатков продукта может израсходоваться значительная часть активного хлора, в результате чего резко снизится антимикробное действие дезинфицирующего препарата

Для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования, необходима полная очистка поверхностей от органических веществ, остатков продукта, и тем самым создание оптимальных условий для непосредственного контакта дезинфицирующего препарата с микробной клеткой. Эффективно продезинфицировать можно только хорошо вымытое оборудование.

4.2. Механизм очистки поверхностей

Механизм очистки поверхностей с использованием моющих средств можно описать через взаимодействие четырех факторов очистки:

1. химическое воздействие на загрязнения (физико-химические процессы) – определяется составом и концентрацией моющих растворов;

2. механическое воздействие;

3. температура мойки;

4. время воздействия.

Результат мойки складывается из взаимодействия этих факторов - механики, времени, химии и температуры. В зависимости от используемого метода мойки отдельные факторы имеют различное значение.

Моющее действие химических моющих веществ обусловлено их способностью адсорбироваться на поверхностях воды и твердых тел, повышать их смачиваемость, образовывать пену и устойчивые взвеси частиц в воде. Трудность удаления загрязнений водой связано с гидрофобностью поверхности и грязевых частиц.

Чтобы удалить загрязнения необходимо:

  • отделить загрязнение от очищаемой поверхности;
  • перевести грязевые частицы в моющий раствор;
  • удержать их в моющем растворе до его смены и устранить возможность повторного осаждения на очищаемую поверхность.

На первом этапе мойки (щелочная мойка) происходит процесс смачивания поверхности, а тем самым и загрязнения, моющим раствором. Основной (активной) частью моющих средств являются вещества, представляющие собой органические соединения, ПАВ, обладающие поверхностной активностью, способностью образовывать пену и полуколлоидный раствор в воде. Они понижают поверхностное натяжение воды, увеличивая тем самым ее смачивающую способность. Моющая жидкость легко проникает в поры грязевых частиц, а также между загрязнениями и отмываемой поверхностью. Набухание грязи ускоряется путем добавления щелочных компонентов, или с помощью температуры в виде теплых растворов. Частицы грязи набухают, дробятся, обволакиваются пленкой ПАВ, при этом уменьшается сцепление частиц грязи между собой и очищаемой поверхностью. Этот процесс поддерживается механическим воздействием движущихся растворов Таким образом, чтобы отделить (оторвать) загрязнение, моющий раствор должен обладать хорошей смачиваемой способностью (содержать эффективное поверхностно-активное моющее средство).

За процессом смачивания и набухания следует процесс растворения водо-растворимых частиц загрязнений (сахар, соли). В процессе отрыва водо-нерастворимых загрязнений (например, жиры, белок, полисахариды от очищаемой поверхности, происходит одновременно их измельчение, эмульгирование, диспергирование и суспензирование (распределение твердых частиц загрязнений в моющем растворе).

И в данном случае механика (перемешивание) способствует равномерному распределению загрязнений по емкости. В этой фазе очень важно предотвратить повторное оседание частиц на очищаемой поверхности. Моющие средства находятся в растворе в виде молекул и агрегатов. Агрегаты образуют более прочные пленки вокруг переведенных в моющий раствор частиц грязи, что предотвращает слипание частиц и повторное осаждение их на поверхности.

Процесс мойки завершается удалением загрязненного моющего раствора и последующим ополаскиванием.

Остающиеся после щелочной мойки нерастворимые в щелочи отложения могут быть удалены с помощью кислых растворов.

Этот механизм наглядно демонстрирует тот факт, что мойку следует понимать как процесс разделения, после которого вымытую поверхность считают чистой, а раствор - грязным.

4.3. Принципы дезинфекции.

Каждая дезинфекция должна рассматриваться, также как и мойка, как комбинация следующих параметров: концентрация воздействующего вещества - время воздействия - температура воздействия - среда (состав микрорганизмов).

При дезинфекции различают два момента: существует возможность дезинфицировать термически или химически, или комбинируют оба метода. Идеальной предпосылкой для любой дезинфекции является чистая поверхность. Имеющиеся слои загрязнений содержат микроорганизмы и защищают их от воздействия температуры или дезинфицирующего средства.

Термическая дезинфекция проводится обычно путем подачи пара в трубопроводы и танки. В данном случае проблема состоит в том, что все поверхности должны быть нагреты до 90° С в течение 10 мин.

Примером химической дезинфекции может служить дезинфекция оборудования и производственных помещений. На поверхности наносится химический состав, он остается в течение некоторого времени и смывается питьевой водой, прежде чем эти поверхности (например, рабочие столы, емкости) могут вступить в контакт с продуктами.

При химико-термической дезинфекции комбинируются оба механизма воздействия. Например: если используется моющее вещество, содержащее активный хлор, будет достаточно очень небольшой концентрации при температуре 50-70°С, для того чтобы получить надежный результат

5. Процесс мойки и дезинфекции.

Санитарная мойка на предприятии является эффективной, если правильно определены цели и задачи мойки, четко организован процесс и налажен контроль за выполнением программы мойки. Для правильной организации санитарной мойки оборудования необходимо знать и учитывать все факторы, оказывающие влияние на её эффективность и качество:

  • правильно подобранные моющие и дезинфицирующие составы,
  • характер и свойства загрязнений,
  • биологические особенности микроорганизмов,
  • особенности оборудования и поверхностей,
  • способы и методы очистки,
  • технологические параметры мойки,
  • периодичность и последовательность мойки,
  • качество воды,
  • соблюдение режимов очистки и их контроль.